Khoai xéo là một món ăn đặc trưng của người miền Trung. Một món ăn dân gian, bình dị, rất dân dã, rất mộc mạc của các làng quê Việt Nam, nhưng cũng khá hấp dẫn với khẩu vị của nhiều người kể cả 3 miền Bắc- Trung- Nam.
Còn nhớ, lúc chị em tôi hồi thơ bé, nội tôi thường thức dậy thật sớm nấu nồi khoai xéo cho cả nhà ăn thay bữa sáng. Ngày đó không như bây giờ, nghề nông hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết và mưa thuận gió hòa, quê tôi lại đất chật người đông, gia đình nào nhiều lắm cũng chỉ được dăm sào ruộng (sào ta). Gia đình tôi, năm nào thời tiết thuận lợi cấy hai vụ được mùa “may ra” đủ ăn ngày hai bữa, năm nào mất mùa thì coi như 1 lon gạo độn 1 rổ khoai.
Ở quê tôi nhà nào cũng trồng nhiều khoai lang và sắn để phơi khô cất dành ăn, hoặc bán bớt lấy tiền lo mắm muối. “Khéo ăn thì no, khéo co cũng ấm”, lúa gạo thì có hạn nhưng khoai củ thì nhà nào cũng tha hồ ăn. Miền Trung đất cày lên sỏi đá nhưng bù lại trời cũng phú cho những nương sắn, nương khoai tuy cây cằn cỗi không tốt lắm nhưng khi thu hoạch thì củ lăn “long lóc” nhìn rất “sướng mắt”.
Khoai lang cắt khúc, phơi khô.Khoai lang đến độ thu hoạch là phải “bới” trong mấy ngày cho hết, nếu để lâu quá ngày, khoai bị sùng (vò) sẽ nghe mùi rất khó chịu, ăn mất ngon. Mỗi năm đến mùa thu hoạch khoai là cả nhà tôi ăn khoai trọn ngày, nhiều bữa thay luôn cả cơm, chán luộc đến hấp, rồi nướng … Hay để vài tuần cho “xuống bột” luộc chín cắt mỏng phơi làm “khoai dẻo” cất dành, chờ khi “mãn” mùa khoai, trời đổ mưa xuống buồn miệng lôi ra cũng có cái mà nhai. Khoai còn cắt lát phơi khô, xay thành bột làm bánh tu hú, bánh tráng khoai, nấu chè, nấu khoai xéo… Ăn khoai riết rồi cũng ngán, duy chỉ có món khoai xéo nội nấu ăn thay bữa sáng gần như thường xuyên mà vẫn không thấy chán.
Muốn có được lát khoai thơm ngon, trước hết phải chọn giống khoai ngon và phơi được nắng, phải trăn trở thường xuyên cho khoai héo cả hai mặt thì miếng khoai mới trắng đều và thơm. Đến mùa phơi khoai ngoài giờ học, chị em tôi không đứa nào được đi chơi, phải ở nhà rửa khoai, gọt vỏ khoai, phụ nội và mẹ phơi khoai.
Miền Trung nắng cháy da người, chỉ cần 3 đến 4 nắng là miếng khoai đã khô “công cốc”, cắn nghe ngọt và giòn khúm. Nội tôi chuẩn bị mấy cái lu lớn cho khoai vào, rồi xé lá chuối tiêu đã phơi thật khô để lót trên miệng chum khoai đầy, sau đó bọc nilong kín miệng rồi đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo bị “mốc” hay bị “mọt ăn”. Những chum nào bán nội để riêng, thỉnh thoảng mẹ cũng lấy dăm bảy ký bán lấy tiền tiêu vặt.
Nấu khoai xéo dễ, nhưng không phải ai cũng biết nấu ngon. Nội tôi nấu món khoai xéo rất ngon, bởi vì nội sẵn khéo tay, lại thêm tính cẩn thận và “chăm chuốt” trong quá trình nấu khoai, để nồi khoai không khô quá cũng không ướt, lại cho đường vừa ăn. Nguyên liệu hoàn toàn bằng cây nhà lá vườn, khoai lang khô, đậu xanh, đen hoặc đỏ, nếp, đường đều do công lao bố mẹ tự sản xuất được. Thỉnh thoảng nội cũng thay đổi khẩu vị nấu khoai lạt cho xíu muối, khi ăn chấm với muối mè (vừng) ngon không chê vào đâu được.
Nguyên liệu để nấu khoai xéo.Ngày ấy tôi còn nhớ rất rõ, cứ tối đến trước lúc đi ngủ là nội ngâm đậu sẵn, sáng sớm chỉ cần dậy vò nếp, rửa sạch khoai, vớt đậu bỏ vào nồi luộc trước. Khi đậu gần mềm thì cho khoai vào (khoai mau chín) đun thêm một lát đến khi khoai mềm (tẻ bớt nước) mới cho nếp vào xáo đều đậy kín nắp và hãm nhỏ lửa “rế” giống như nấu cơm. Tiếp đó, căn khi nếp bắt đầu chín mới cho đường vào trộn đều, để đường thấm vào hỗn hợp rồi xéo qua xéo lại cho khoai tơi ra hòa lẫn với đậu và nếp, (riêng nội tôi chỉ xéo sơ qua để miếng khoai còn nguyên ăn mới bùi), nên mới được gọi là khoai xéo.
Sau đó nhắc xuống cho ra tô hoặc thố dùng muỗm nén chặt ép cho bằng bặn, khi ăn chỉ cần lấy dao xắn từng lát mỏng. Ngày ấy làng quê nghèo nàn không có tủ lạnh như bây giờ nên chỉ nấu vừa đủ ăn trong ngày nếu để qua ngày hôm sau trời nắng nóng miếng khoai xéo sẽ đổ nhựa. Bây giờ các bạn nấu 1 lần có thể bỏ vào tủ lạnh ăn dần từ 4 đến 5 ngày .
Theo năm tháng tuổi thơ chị em tôi được nuôi lớn lên từng ngày nhờ những giọt mồ hôi dãi dầm mưa nắng của bố, bàn tay vun vén gia đình của mẹ, sự chăm lo miếng ăn manh áo của nội, chị em chúng tôi mới được cắp sách đến trường, được thành đạt có nghề nghiệp ổn định như ngày hôm nay.
Đó cũng là nhờ những ruộng lúa nương khoai và những nồi khoai xéo nội nấu năm xưa. Những cực khổ và khó khăn của gia đình làm cho chị em tôi càng thêm cố gắng học tập, phấn đấu hơn để vươn lên trong cuộc sống.
Khoai nấu chín cho ra thố để nguội.Giờ đây sau bao năm xa quê, ít có dịp quay về lại làng quê nghèo yêu dấu, nhưng những hình ảnh ấy vẫn đọng lại trong tôi một nỗi nhớ “da diết”. Những con người làng quê cần cù chịu thương chịu khó. Họ đã biến mảnh đất cằn cỗi thành những cánh đồng lúa xanh tươi, những đồi sắn nương khoai làm lương thực để cứu đói của một thời xa xưa.
Trong tâm khảm tôi luôn tràn đầy tình yêu thương ấm áp, bởi hai từ “quê hương” đã chất chứa bao tháng ngày. Trong ký ức tuổi thơ, tôi luôn đọng lại “dư âm” hương vị quê nhà, nhớ lại nồi khoai xéo nội nấu năm xưa với bao kỷ niệm tuổi thơ ngọt ngào, đang chảy tràn trong tâm trí để vơi đi bao nỗi nhớ. Tình yêu quê hương, tình người ấm cúng cũng đủ dưỡng nuôi tâm hồn tôi suốt cả một đời người.
Cắt từng lát mỏng cho dễ ănTôi tự hào vì quê hương tôi, đã sản sinh ra những món ăn dân gian bình dị đi vào lòng người, mà khi đã từng nếm qua dù ở quê hay đã xa quê, cũng không làm sao quên được, nhớ món ăn để tìm lại tuổi thơ, ghi giữ lại chút hồn quê, những nơi mà tuổi thơ tôi lớn lên, bên bờ sông quê êm đềm “cái nôi cuộc đời” mỗi con người. Dù có đi bốn phương trời, dù vật chất có đủ đầy hạnh phúc thì con tim mỗi người lại rung lên nhịp đập quê hương tha thiết.
Sống giữa đất Sài thành phồn hoa đô thị, thèm món khoai xéo cũng rất khó kiếm, phải chi còn có nội, tôi sẽ “vòi” nội nấu cho bằng được nồi khoai xéo đặc sản quê tôi. Nhưng tiếc thay Nội tôi nay đã ra người thiên cổ, chưa kịp hưởng được một chút gì gọi là “trải nghiệm” cuộc sống, và tôi cũng chưa “kịp” đền đáp công ơn cho nội được một điều gì dù chỉ là rất nhỏ.
Còn nhớ, lúc chị em tôi hồi thơ bé, nội tôi thường thức dậy thật sớm nấu nồi khoai xéo cho cả nhà ăn thay bữa sáng. Ngày đó không như bây giờ, nghề nông hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết và mưa thuận gió hòa, quê tôi lại đất chật người đông, gia đình nào nhiều lắm cũng chỉ được dăm sào ruộng (sào ta). Gia đình tôi, năm nào thời tiết thuận lợi cấy hai vụ được mùa “may ra” đủ ăn ngày hai bữa, năm nào mất mùa thì coi như 1 lon gạo độn 1 rổ khoai.
Ở quê tôi nhà nào cũng trồng nhiều khoai lang và sắn để phơi khô cất dành ăn, hoặc bán bớt lấy tiền lo mắm muối. “Khéo ăn thì no, khéo co cũng ấm”, lúa gạo thì có hạn nhưng khoai củ thì nhà nào cũng tha hồ ăn. Miền Trung đất cày lên sỏi đá nhưng bù lại trời cũng phú cho những nương sắn, nương khoai tuy cây cằn cỗi không tốt lắm nhưng khi thu hoạch thì củ lăn “long lóc” nhìn rất “sướng mắt”.
Khoai lang cắt khúc, phơi khô.
Muốn có được lát khoai thơm ngon, trước hết phải chọn giống khoai ngon và phơi được nắng, phải trăn trở thường xuyên cho khoai héo cả hai mặt thì miếng khoai mới trắng đều và thơm. Đến mùa phơi khoai ngoài giờ học, chị em tôi không đứa nào được đi chơi, phải ở nhà rửa khoai, gọt vỏ khoai, phụ nội và mẹ phơi khoai.
Miền Trung nắng cháy da người, chỉ cần 3 đến 4 nắng là miếng khoai đã khô “công cốc”, cắn nghe ngọt và giòn khúm. Nội tôi chuẩn bị mấy cái lu lớn cho khoai vào, rồi xé lá chuối tiêu đã phơi thật khô để lót trên miệng chum khoai đầy, sau đó bọc nilong kín miệng rồi đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo bị “mốc” hay bị “mọt ăn”. Những chum nào bán nội để riêng, thỉnh thoảng mẹ cũng lấy dăm bảy ký bán lấy tiền tiêu vặt.
Nấu khoai xéo dễ, nhưng không phải ai cũng biết nấu ngon. Nội tôi nấu món khoai xéo rất ngon, bởi vì nội sẵn khéo tay, lại thêm tính cẩn thận và “chăm chuốt” trong quá trình nấu khoai, để nồi khoai không khô quá cũng không ướt, lại cho đường vừa ăn. Nguyên liệu hoàn toàn bằng cây nhà lá vườn, khoai lang khô, đậu xanh, đen hoặc đỏ, nếp, đường đều do công lao bố mẹ tự sản xuất được. Thỉnh thoảng nội cũng thay đổi khẩu vị nấu khoai lạt cho xíu muối, khi ăn chấm với muối mè (vừng) ngon không chê vào đâu được.
Nguyên liệu để nấu khoai xéo.
Sau đó nhắc xuống cho ra tô hoặc thố dùng muỗm nén chặt ép cho bằng bặn, khi ăn chỉ cần lấy dao xắn từng lát mỏng. Ngày ấy làng quê nghèo nàn không có tủ lạnh như bây giờ nên chỉ nấu vừa đủ ăn trong ngày nếu để qua ngày hôm sau trời nắng nóng miếng khoai xéo sẽ đổ nhựa. Bây giờ các bạn nấu 1 lần có thể bỏ vào tủ lạnh ăn dần từ 4 đến 5 ngày .
Theo năm tháng tuổi thơ chị em tôi được nuôi lớn lên từng ngày nhờ những giọt mồ hôi dãi dầm mưa nắng của bố, bàn tay vun vén gia đình của mẹ, sự chăm lo miếng ăn manh áo của nội, chị em chúng tôi mới được cắp sách đến trường, được thành đạt có nghề nghiệp ổn định như ngày hôm nay.
Đó cũng là nhờ những ruộng lúa nương khoai và những nồi khoai xéo nội nấu năm xưa. Những cực khổ và khó khăn của gia đình làm cho chị em tôi càng thêm cố gắng học tập, phấn đấu hơn để vươn lên trong cuộc sống.
Khoai nấu chín cho ra thố để nguội.
Trong tâm khảm tôi luôn tràn đầy tình yêu thương ấm áp, bởi hai từ “quê hương” đã chất chứa bao tháng ngày. Trong ký ức tuổi thơ, tôi luôn đọng lại “dư âm” hương vị quê nhà, nhớ lại nồi khoai xéo nội nấu năm xưa với bao kỷ niệm tuổi thơ ngọt ngào, đang chảy tràn trong tâm trí để vơi đi bao nỗi nhớ. Tình yêu quê hương, tình người ấm cúng cũng đủ dưỡng nuôi tâm hồn tôi suốt cả một đời người.
Cắt từng lát mỏng cho dễ ăn
Sống giữa đất Sài thành phồn hoa đô thị, thèm món khoai xéo cũng rất khó kiếm, phải chi còn có nội, tôi sẽ “vòi” nội nấu cho bằng được nồi khoai xéo đặc sản quê tôi. Nhưng tiếc thay Nội tôi nay đã ra người thiên cổ, chưa kịp hưởng được một chút gì gọi là “trải nghiệm” cuộc sống, và tôi cũng chưa “kịp” đền đáp công ơn cho nội được một điều gì dù chỉ là rất nhỏ.